Alimentos que possuem glúten sob um piso de madeira.

Dra. Denise Brasileiro

O que é Glúten?

Glúten é o nome geral dado aos grupos de proteínas encontradas no trigo, centeio, cevada e triticale – cereal híbrido formado pelo cruzamento entre trigo e centeio. Essas proteínas, localizadas no endosperma das plantas dos alimentos citados, funcionam como reservas que ajudam alguns tipos de cereais a nutrirem suas sementes durante a germinação.

Além disso, o glúten, por ser formado de prolamina (proteína de armazenamento vegetal) e glutelina (proteína insolúvel, altamente elástica e de baixa extensibilidade), ajuda os alimentos a manterem sua forma, agindo como uma espécie de cola.

São alimentos que contêm glúten

  • trigo: pães, assados, sopas, massas, cereais, molhos, molhos de salada, roux etc;
  • cevada: maltes (farinha de cevada maltada, leite maltado e milkshakes, extrato de malte, xarope de malte, aromatizante de malte, vinagre de malte etc), corantes, sopas, cerveja,
  • levedura de cerveja, etc;
  • bulgur ou Triguilho (receita sírio-libaneza);
  • centeio: pão de centeio, cerveja de centeio, cereais etc;
  • espelta ou trigo vermelho;
  • aveia (originalmente, ela não tem glúten. O que acontece é que, muitas vezes, a aveia é cultivada junto a outros cereais e, por isso, acaba sendo contaminada pelo glúten presente neles);
  • kamut, trigo khorasan ou trigo oriental;
  • triticale;
  • semolina ou sêmola;
  • pumpernickel (pão de centeio típico de alemanha);

São alimentos que não contém glúten:

  • frutas;
  • legumes;
  • leguminosas;
  • carne;
  • lacticínios;
  • ovos;
  • nozes e sementes;
  • outros amidos, como batatas, arroz, quinoa e trigo sarraceno;

Atenção: sempre verifique a embalagem com cuidado ao comprar esses produtos para se certificar de que eles não contêm glúten adicionado.

O Glúten é um inimigo?

Para alguns pacientes, sim. Ocorre que, atualmente, muitos produtos alimentícios básicos e diários têm glúten em seus ingredientes, como macarrão, pão, molhos e cerveja, por exemplo.

Logo, com o passar dos anos, um número significativo de pessoas começou a experimentar uma série de reações adversas (das quais vamos falar daqui a pouco) ao consumo dessa proteína.

O problema é que, devido a esse aumento na taxa de casos de doenças celíacas, alergias ao trigo e Sensibilidade ao Glúten Não-Celíaca, introduziu-se uma cultura de que o glúten é um inimigo para TODA e qualquer pessoa, e isso não é verdade.

Os benefícios do glúten

De acordo com Marcello Bronstein, professor de Medicina da Universidade de São Paulo (USP), “não há nenhuma evidência científica de que retirar o glúten da dieta beneficie quem não sofra de doença celíaca ou alergia ao trigo”.

A grande verdade é que o glúten é uma excelente fonte de:

  • proteínas vegetais: essenciais para a regeneração dos tecidos do corpo, fortalecimento do sistema imunológico e processo de crescimento como um todo;
  • carboidratos: fontes de energia;
  • cereais integrais: diminuem a velocidade da digestão dos carboidratos, provocando saciedade, e são ótimas fontes de fibra.

Os malefícios do glúten

Pacientes que possuem sensibilidade a essa proteína, no entanto, devem evitá-la a todo custo. Ocorre que, quando os sintomas dessa sensibilidade aparecem, é bem provável que a pessoa tenha algum destes seguintes quadros:

Doença celíaca

A doença celíaca, ou intolerância PERMANENTE ao glúten, é uma doença autoimune sensível a essa proteína. Ou seja: o paciente que possui esse quadro, ao comer glúten, desencadeia uma resposta imune a ele em seu intestino delgado.

Com o tempo, essa reação danifica o revestimento do órgão e impede a absorção de alguns nutrientes importantes para o organismo.

Em crianças, essa má absorção pode afetar o crescimento e o desenvolvimento, além de causar alguns sintomas observados em adultos. Os mais comuns são:

  • diarréia;
  • fadiga;
  • perda de peso;
  • inchaço e gás;
  • dor abdominal;
  • náusea e vômito;
  • prisão de ventre;
  • anemia, geralmente de deficiência de ferro;
  • perda de densidade óssea;
  • dores de cabeça;
  • funcionamento reduzido do baço (hipospinismo).

Não há cura para a doença celíaca. Porém, para a maioria das pessoas, seguir uma dieta rigorosa sem glúten pode ajudar a controlar os seus sintomas e promover a saúde intestinal.

O que torna uma pessoa mais propícia a ter a doença celíaca?

  • Hereditariedade (principalmente parentes de primeiro grau);
  • portadores de doenças autoimunes (diabetes tipo 1, hepatite autoimune etc)
  • portadores de doenças com alterações de cromossomos (síndrome de down, síndrome de turner etc);
  • portadores de deficiência seletiva de IgA.

Alergia ao trigo

Muito confundida com a doença celíaca, a alergia ao glúten, como o próprio nome sugere, é uma alergia, ou seja: uma reação exagerada (hipersensibilidade) do nosso organismo à proteína do trigo.

As alergias ocorrem quando o corpo produz anticorpos contra algum agente o qual é sensível (neste caso, as proteínas encontradas no trigo, que são as gliadinas e o ômega-5-gliadina). Já na doença celíaca, uma proteína específica no trigo – o glúten, e em outros alimentos, provoca um tipo diferente de reação anormal do sistema imunológico no intestino.

É normal que uma criança ou adulto com alergia ao trigo desenvolva os seguintes sinais e sintomas (dentro de minutos/horas após a sua ingestão):

  • inchaço, comichão ou irritação na boca ou garganta;
  • urticária, comichão ou inchaço da pele;
  • congestão nasal;
  • dor de cabeça;
  • dificuldade ao respirar;
  • cólicas, náuseas ou vômitos;
  • diarréia;
  • anafilaxia.

O que torna uma pessoa mais propícia a adquirir alergia ao trigo?

  • hereditariedade: uma pessoa tem maior risco de adquirir alergia a trigo, ou a outros alimentos, quando seus pais sofrem desse mesmo quadro;
  • idade: a alergia ao trigo é mais comum em bebês e crianças pequenas, que têm sistemas imunológico e digestivo imaturos. A boa notícia é que a maioria das crianças supera a alergia ao trigo aos 16 anos. Porém, adultos podem desenvolvê-la muitas vezes como uma sensibilidade cruzada ao pólen de gramíneas, por exemplo.

O tratamento, assim como nos casos anteriores, resume-se a uma dieta equilibrada e privada de alimentos que contenham trigo.

Sensibilidade ao Glúten não-Celíaca (SGNC)

A Sensibilidade ao Glúten não-Celíaca abrange pacientes que possuem, de fato, sensibilidade ao glúten, apresentam sintomas semelhantes àqueles com doença celíaca, porém, não possuem os mesmos anticorpos produzidos na alergia ao trigo, e os danos intestinais causados na doença celíaca.

Ou seja? A pessoa apresenta os sintomas logo após a ingestão do alimento, e estes desaparecem caso a pessoa pare de ingerir receitas e comidas que contenham o glúten. Porém, ela não recebeu um “positivo” no exame de detecção de Doença Celíaca.

Parece confuso, nós sabemos. E, de fato, é. Ocorre que ainda não foram realizados estudos o suficiente que encontrem a causa exata para a SGNC. O que se sabe, até então, é que os sintomas de um paciente que possui Sensibilidade ao Glúten não-Celíaca são de prevalência extra-intestinais, como:

  • dor de cabeça;
  • fadiga;
  • cansaço mental;
  • dor nas articulações;
  • dormência nas pernas, braços ou dedos.
  • Por ora, a melhor alternativa para curar a SGNC é, basicamente, evitar alimentos que contenham glúten.

Nunca diagnostique, por conta própria, a necessidade de uma dieta sem glúten

Uma pessoa que suspeita que produtos que contenham glúten ou trigo estão lhe causando irritação e/ou alergias deve conversar com um médico ou nutricionista antes de adotar uma dieta especial.

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