Panelas, vasilhas de metal e alimentos em cima de uma bancada de cozinha

Adriana Bonfioli

Cada vez mais as pessoas têm se preocupado em manter uma alimentação saudável. A escolha pelo alimento de qualidade, livre de agrotóxicos e de procedência confiável, é uma das etapas da seleção feita na hora de levar os produtos para a casa.

Há ainda quem se atente a aquelas letrinhas miúdas das embalagens e busque alimentos ricos em fibra, com baixo teor de sódio e sem gordura trans.

Mas… na hora do preparo, com o que mais as pessoas deveriam se preocupar?

Com as panelas!

Isso mesmo, as panelas. Algumas delas podem liberar toxinas e elementos químicos durante o preparo dos alimentos. Elas podem ser feitas a partir de diversos materiais como alumínio, cobre, teflon, aço inox, ferro, cerâmica, vidro, pedra sabão e titânio.

Então, vamos destampar essas misturas?

As panelas mais utilizadas no mundo são as de alumínio, principalmente devido ao seu baixo custo. Em um trabalho realizado na Escola de Engenharia de São Carlos, da Universidade de São Paulo (EESC-USP), a pesquisadora Elaine Cristina Bocalon detectou quantidades excessivas de alumínio na água posta na panela para preparar alimentos do cotidiano como o arroz e o feijão. A liberação do metal é ainda maior se os alimentos cozidos forem de natureza ácida como os tomates, por exemplo.

Alimentação saudável comprometida?

O acúmulo de alumínio no organismo pode causar alterações gastrointestinais como náuseas, constipação e cólicas. Vários estudos correlacionam o alumínio a doenças como:

  • anemia e outras alterações sanguíneas;
  • raquitismo;
  • parkinson;
  • demência;
  • esclerose lateral amiotrófica (distúrbio neurodegenerativo que pode levar à morte).

As panelas de cobre são utilizadas tradicionalmente em alguns estados, como Minas Gerais, para fabricação de doces. Sem revestimento, elas liberam uma quantidade significativa do metal nos alimentos, especialmente os de origem acídica.

Cuidado com o cobre!

A Vigilância Sanitária de Minas Gerais (ANVISA RDC 20 – 22 de março de 2007) proibiu o uso de utensílios de cobre na produção alimentícia, exceto se forem recobertos por banho de ouro, prata, níquel ou estanho.

A ingestão de cobre pode provocar náuseas, vômitos, diarreia. O acúmulo deste metal no organismo pode levar à lesão dos rins, fígado, sistema nervoso, alterações sanguíneas e osteoarticulares.

E o teflon?

As panelas antiaderentes ou de teflon são compostas de Politetrafluoretileno (PTFE), um material plástico muito resistente ao calor e com baixa aderência. O aquecimento do teflon leva a liberação de gases e substâncias tóxicas, especialmente quando as panelas estão estragadas e arranhadas.

A inalação destes gases causa sintomas gripais e a ingestão de partículas pode provocar alterações no fígado, tireóide e sistema imunológico.

A fabricação do teflon envolve o uso de uma substância chamada Perfluorooctanóico (PFOA). Vários produtos contêm traços de PFOA como panelas antiaderentes, impermeabilizantes de carpete e móveis, produtos de limpeza, embalagens de alimentos como sacos de pipocas de microondas.

Durante o processo de fabricação, esta substância contamina o meio ambiente (água e ar), onde persiste por vários anos. Estudos em animais demonstram que o acúmulo de PFOA está relacionado a malformações congênitas, lesão dos rins, do fígado, alterações imunes, câncer e morte.

Em humanos, foram demonstradas alterações reprodutivas em homens e lesão da glândula tireoide. A Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA) estabeleceu um pacto voluntário com as empresas que fabricam Teflon e similares. A emissão de PFOA durante o processo de fabricação até o ano de 2010 deveria ser reduzida em 95% e virtualmente eliminada a emissão e presença desta substância nos produtos até 2015. Atualmente, apenas meia dúzia de fábricas pelo mundo ainda utilizam esta substância.

E diante de tantas reações químicas e impactos nocivos, qual a saída?

As panelas mais recomendadas para uso diário são aço inox, ferro, cerâmica, vidro e titânio. As panelas e utensílios de pedra também têm aplicações específicas em algumas situações.

As panelas de inox ou aço inoxidável são resistentes, duráveis e fáceis de limpar. Este material é pior condutor de calor, o que causa lentidão no cozimento e algumas vezes variações de temperatura dentro da panela.

Para corrigir isto, são utilizados materiais como alumínio ou cobre em uma camada ou disco no fundo das panelas. O aço inoxidável contém cromo e níquel em sua composição, que podem ser liberados em pequenas quantidades nos alimentos.

O crômio é um mineral necessário para a saúde, em pequenas quantidades. Estudos mostram que ele participa do controle da glicose e da manutenção da massa muscular. O níquel, apesar de ser um elemento essencial, é um dos metais mais alergênicos que existem. Aproximadamente 10% a 20% das pessoas são alérgicas, apresentando quadros desde dermatite de contato até asma.

As panelas de ferro fundido liberam nos alimentos certa quantidade de ferro. Há anos se acredita que isto seria uma importante arma no combate e prevenção da anemia. Porém, estudos demonstraram que o tipo de ferro liberado pelas panelas (ferro férrico) tem menos biodisponibilidade que o ferro ferroso presente nos alimentos, ou seja, é menos absorvido e menos utilizado pelo organismo.
Por outro lado, o excesso de ferro no organismo está ligado a doenças do fígado, coração, diabetes, osteoporose, síndrome metabólica, câncer, hipotireoidismo e alterações neurodegenerativas como Alzheimer, Parkinson e Esclerose Múltipla.

Cuidados gerais

As panelas de ferro devem ser temperadas ou curadas antes do seu uso, e periodicamente, para mantê-las em bom estado e sem oxidação. Bem cuidadas, estas panelas são bastante não aderentes, cozinham uniformemente e conferem à alimentação saudável um sabor diferenciado.

Não devem ser utilizadas para cozinhar tomates e outros alimentos ácidos. Essas panelas não podem ser lavadas com sabão abrasivo nem com esponjas grosseiras e ásperas.

As panelas de ferro fundido esmaltadas são uma excelente opção, mantendo as propriedades do ferro ideais para o cozimento e fornecendo uma superfície estável e atóxica que protege o alimento.

As panelas de cerâmica são consideradas por muitos especialistas como a melhor opção para se cozinhar. Tem uma condução de calor mais lenta, demorando mais a aquecer, mas cozinham uniformemente os alimentos e realçam seu sabor. Fáceis de limpar e relativamente antiaderentes, suas desvantagens são apenas a fragilidade e o custo mais elevado.

Atenção ao comprar as panelas de cerâmica para se certificar de que não contém substâncias tóxicas em sua composição.

Nos Estados Unidos, Alemanha e alguns outros países existem agências que fiscalizam a presença de chumbo e cádmio nas panelas. Entretanto, algumas pesquisas detectaram estes minerais em peças produzidas em alguns locais da América Latina e da Ásia.

A maior controvérsia atualmente está relacionada aos novos revestimentos desenvolvidos para as panelas de metal. Com a polêmica em torno do uso do Teflon, as fábricas desenvolveram novos tipos de coberturas não aderentes utilizando substâncias químicas, polímeros e materiais sintéticos. A composição destes revestimentos ainda não foi estudada satisfatoriamente, nem seus efeitos sobre a saúde.

Utensílios de pedra são mais utilizados para assar do que para cozinhar e são excelente alternativa aos tabuleiros de alumínio e teflon. Por serem porosas, podem absorver substâncias químicas utilizadas durante a sua limpeza.

As panelas de pedra-sabão, tipicamente encontradas em Minas Gerais, são mais utilizadas para cozinhar feijão, sopas e molhos. São bastante pesadas, pouco aderentes e retém o calor por muito tempo. Liberam nos alimentos minerais importantes para a saúde como cálcio, magnésio, ferro e manganês, porém também quantidades significativas de níquel. Devem ser curadas antes de utilizadas.

E o vidro e o titânio? Conseguem manter uma alimentação saudável?

O vidro é um material inerte que não libera substâncias nos alimentos. São práticas, fáceis de limpar, porém frágeis. A distribuição de calor é irregular, dificultando o cozimento e aumentando o risco de queimar os alimentos.

O titânio é um material inerte e biocompatível, usado em instrumental cirúrgico, implantes dentários e próteses articulares. As panelas de titânio são leves, muito resistentes e consideradas bastante seguras. Atenção ao comprar, pois algumas marcas apresentam recobrimento por substâncias anti aderentes nocivas à saúde.

Recomendações

Evitar panelas de alumínio, exceto se forem recobertas por materiais mais inertes, como o aço inoxidável.

Utilizar panelas de cobre apenas esporadicamente. Para uso constante, sempre escolher as que possuem revestimento interno de material inerte.

Evitar panelas de teflon, especialmente se estiverem danificadas ou arranhadas. É um material controverso e as pesquisas ainda não são conclusivas em relação aos seus riscos para a saúde;

Fazer rodízio entre as panelas de aço inox, cerâmica, vidro e esmaltadas é a recomendação de nossos especialistas;

Utilizar apenas esporadicamente as panelas de ferro e de pedra;

Cozinhar alimentos ácidos, como os tomates, em panelas inertes, como as de vidro e cerâmica.

Observações

Para temperar ou curar uma panela de ferro fundido:

  • Lave a panela com uma escova ou esponja utilizando apenas água e sabão neutro.
  • Seque a panela e unte toda a parte interna com azeite de oliva ou óleo, utilizando um papel toalha para espalhar bem a gordura pelo fundo e paredes da panela.
  • Leve a panela ao forno pré-aquecido (150º), por 1 hora, virada com a boca para baixo, para que o óleo ou azeite grude em toda superfície.
  • Aguardar que a panela esfrie completamente antes de repetir o processo. Podem ser necessárias 3 a 5 aplicações para que se crie uma cobertura perfeita.

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